La hipersensibilidad de los alimentos donde intervine el sistema inmune es conocida como alergia alimentaria, y por la criticidad del efecto adverso causado va tomando cada día más relevancia en la inocuidad de los alimentos, un alimento que contiene un alérgeno puede causar una reacción inmunitaria grave o resultar mortal, por lo cual es fundamental mitigar este riesgo a través de un enfoque integral de la gestión de los alérgenos en la cadena alimentaria.

Las alergias a los alimentos según su mecanismo de inmunidad se pueden clasificar en:

• Hipersensibilidad inmediata, cuando actúa la inmunoglobulina E.
• Hipersensibilidad retardada, cuando actúan células secretoras de citocinas.
• Hipersensibilidad mixta, cuando intervienen las células y la Ig. E.

Para algunos consumidores, la alergia a un alimento particular, el impacto puede ser molesto, pero no grave. Para otros, la reacción alérgica a un alimento puede ser aterradora e, incluso, el impacto del riesgo es muy alto y poner en juego su vida. Los síntomas de una alergia alimentaria normalmente se manifiestan de unos minutos a dos horas después de ingerir el alimento en cuestión.

Los signos y síntomas de alergia alimentaria más comunes incluyen los siguientes:

• Hormigueo o picor en la boca
• Urticaria, comezón o eccema
• Hinchazón de los labios, cara, lengua y garganta
• Inflamación de otras partes del cuerpo
• Sibilancias, congestión nasal o dificultad para respirar
• Dolor abdominal, diarrea, nauseas o vomito
• Mareos aturdimiento o desmayos

Anafilaxia

En algunos consumidores, una alergia alimentaria puede causar una reacción alérgica grave llamada anafilaxia. Esto puede ocasionar signos y síntomas que pueden poner en riesgo la vida, entre ellos:

• Constricción y opresión de las vías respiratorias
• Inflamación o sensación de un nudo en la garganta que dificulta la respiración
• Choque debido a un descenso abrupto de la presión arterial
• Pulso acelerado
• Mareos, aturdimiento o pérdida del conocimiento

En casos de anafilaxia, el tratamiento urgente es fundamental. Si no se trata, la anafilaxia puede causar un coma o incluso la muerte.

Teniendo en cuenta la gravedad de la sintomatología de la alergia alimentaria debemos identificar y caracterizar los alergenos para iniciar la Gestión de los mismos, doy una lista de los alérgenos de mayor probabilidad de ocurrencia y mayor impacto en la materialización del riesgo.

Alérgenos alimentarios

• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
• Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • Frutos secos de cáscara (almendras, avellanas, nueces (de nogal), anacardos, pacanas, nueces del Brasil, pistachos, macadamias y nueces de Australia) y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Anhídrido sulfuroso y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L expresado como SO₂).
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

En la gestión de alergenos debe definirse políticas y procedimientos con la finalidad de:

• Prevenir o reducir al mínimo el contacto cruzado potencial con alérgenos.
• Evitar la posibilidad de la presencia de alérgenos no declarados.
• Garantizar la declaración en el rotulado.
• Garantizar proporcionar la información exacta a los consumidores en el punto de venta.

Para la Gestión de alérgenos se debe tener en cuenta toda la cadena alimentaria y generar las medidas de control necesarias para dicha Gestión.

1. Producción primaria, productos básicos cultivados, cuando existe una probabilidad de contacto cruzado con alérgenos, a menudo denominado presencia accidental. Se debe tener en cuenta en el cultivo:

• Higiene ambiental. Evitar el contacto cruzado con alérgenos procedente del entorno de cultivo
• Producción higiénica de materias primas de los alimentos. Durante el período de crecimiento del cultivo, evitar o reducir al mínimo la posibilidad de que los equipos y maquinaria de mantenimiento, (p.ej., la utilizada para la escarda) contenga materiales de otras plantas que podrían dar lugar al contacto cruzado con alérgenos.
• Manipulación, almacenamiento y transporte. Antes de la cosecha, inspeccionar el equipo utilizado para la recolección del cultivo a fin de determinar que no haya residuos vegetales visibles.

Los productos cosechados deberían limpiarse, utilizando diversos métodos, como el tamizado por tamaños, la aireación y la limpieza mecánica, para eliminar la materia extraña alergénica.

inspeccionar visualmente y limpiar en forma adecuada las instalaciones de almacenamiento que contengan productos diferentes.

Disponer de un “mapa de alérgenos” claro (de la instalación de almacenamiento, mostrará por dónde entran los cultivos alergénicos y dónde se almacenan.

Los sacos deberían estar limpios y los que se utilicen para productos alergénicos deberían estar identificados. Los sacos utilizados para un producto alergénico no deberían reutilizarse para un producto diferente.

Las zonas y los materiales de almacenamiento designados para los productos alergénicos estén claramente rotulados.

• Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria. Asegurar de que la zona en la que se secan los productos esté limpia y de que se hayan dispuesto barreras físicas para evitar los derrames y el contacto cruzado con alérgenos. Se deberían limpiar los materiales o recipientes utilizados para colocar, colgar o ensacar productos a fin de eliminar cualquier residuo alergénico

2. Establecimiento: diseño e instalaciones. El diseño del establecimiento debería evitar o reducir al mínimo la posibilidad de contacto cruzado con alérgenos en lo que respecta a la delimitación y al aislamiento de las zonas, el emplazamiento del equipo, el flujo del proceso, el movimiento del personal y los sistemas de ventilación

• Ubicación considerar la viabilidad de agrupar en un solo lugar la producción, la elaboración y el almacenamiento de los productos que contengan alérgenos.
• Equipo-Fabricación instalaciones diseñadas para utilizar líneas de elaboración exclusivas para alimentos con determinados perfiles de alérgenos.

Realizar análisis del proceso, incluido el del diseño del equipo, para determinar la probabilidad de contacto cruzado con alérgenos.

Utilizar líneas de producción separadas para alimentos con diferentes perfiles de alérgenos.

• Venta al por menor y servicios de alimentación. Utilizar equipos que sea exclusivo para alimentos con un alérgeno, alternativamente proceder a la limpieza del equipo entre uno y otro uso con alimentos que tengan diferentes perfiles de alérgenos.
• Edificios y salas. Destinar una zona de producción del establecimiento exclusivamente a la preparación de alimentos que no contienen alérgenos, o de establecer zonas de producción exclusivas o de utilizar pantallas para crear una separación temporal entre zonas para alimentos con diferentes perfiles de alérgenos.
• Fabricación. Establecer barreras adecuadas (p.ej., paredes, tabiques, cortinas) o una separación adecuada (por ej., espacio) entre las líneas, si fuera necesario, para evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con alérgenos cuando se elaboren al mismo tiempo alimentos con diferentes perfiles de alérgenos.

3. Control de las operaciones La presencia involuntaria de alérgenos en los alimentos se evita o reduce al mínimo tomando medidas preventivas a través de las BPH y de controles basados en el HACCP en las fases adecuadas de las operaciones.

• Control de los peligros alimentarios. evitando o reduciendo al mínimo la posibilidad de contacto cruzado, al garantizar que la información de identificación de los alérgenos presentes en los alimentos sea clara, correcta.
• Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene. Implementar una programación de la producción para separar en el tiempo la elaboración de productos con diferentes perfiles de alérgenos.

Programar la producción para que los productos que no contienen alérgenos se manipulen al principio, y distintos productos con el mismo perfil de alérgenos podrían realizarse en forma consecutiva, antes de los productos con un perfil de alérgenos diferente, de modo que se reduzca la posibilidad de contacto cruzado.

Diseñar el flujo de circulación de los ingredientes y residuos que contienen alérgenos, de los materiales de embalaje y del personal durante la fabricación de alimentos.

• Reelaboración y trabajo en curso. Las reelaboraciones y el trabajo en curso que contengan alérgenos deberían almacenarse en recipientes resistentes con tapas sujetas, en zonas especialmente designadas y marcadas claramente
• Aplicación de etiquetas de producto. Garantizar que la información sobre alérgenos de las etiquetas sea exacta.
• Vigilancia y verificación. Realizar auditorías internas periódicas de los sistemas de producción para verificar que la formulación del producto, incluyendo cambios a la formulación del producto, se corresponde con los registros de utilización de ingredientes alergénicos.
• Desarrollo y cambio de producto. Considerar si es viable utilizar un ingrediente no alergénico para lograr la misma funcionalidad que un ingrediente alergénico.
• Requisitos relativos a las materias primas. Los fabricantes deberían indicar requisitos destinados a sus proveedores en los que se aborden los controles de alérgenos según corresponda a cada proveedor y al uso del ingrediente por parte del fabricante.

4. Establecimiento: mantenimiento y saneamiento. La gestión eficaz de los alérgenos alimentarios se facilita implantando programas eficaces de mantenimiento y limpieza que eviten o reduzcan al mínimo la posibilidad de contacto cruzado con alérgenos.

5. Establecimiento: higiene personal. Las prácticas de higiene personal deberían evitar o reducir al mínimo la posibilidad de que los manipuladores de alimentos contribuyan al contacto cruzado con alérgenos.

6. Los alimentos que contienen alérgenos deberían manipularse de modo que

       se evite el contacto cruzado con alérgenos.

• Estar adecuadamente dispuestos en recipientes o envasados para protegerlos contra el contacto cruzado con alérgenos.

7. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores. Los consumidores deberían tener acceso a información correcta y adecuada sobre la naturaleza alergénica de un alimento. De este modo, se debería garantizar que las personas alérgicas puedan evitar los alimentos e ingredientes alergénicos.

8. Capacitación. El personal que participe en operaciones relacionadas con alimentos debe estar suficientemente capacitado en materia de gestión de alérgenos alimentarios para implementar medidas destinadas a evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con alérgenos y garantizar que se aplica a los alimentos la etiqueta correcta con información apropiada sobre alérgenos

La Gestión de alergenos es fundamental para cuidar la salud de los consumidores, en nuestro país la normatividad referente a alérgenos es:

• Resolucion 5109:2015. reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

A nivel global existen varios estandares que nos dan requisitos para la imlementacion de la gestion de alérgeno:

• Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos.
• Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos),