El primer paso hacia la inocuidad, el diseño higiénico sanitario funcional

La industria de producción de alimentos y sus proveedores que son actores importantes dentro de la cadena de suministro de alimentos, tienen gran trascendencia para la salud y el bienestar del ser humano en el mundo.  Por tal razón se tienen grandes retos para lograr procesos que eviten la contaminación cruzada, obteniendo productos terminados inocuos. Dada la gran importancia de estas industrias, donde existen altos riesgos de contaminación cruzada por peligros físicos, químicos, microbiológicos radiológicos y de alérgenos, lo cual lleva a consecuencias inimaginables, donde se han visto casos de recall de gran trascendencia, donde además de tener pérdidas económicas, se puede llegar a afectar la salud de los consumidores y la imagen de las empresas. Por esto, para lograr productos inocuos en ambientes sanos, es necesario tomar conciencia y aplicar el Diseño Higiénico Sanitario Funcional (DHSF).

El Diseño Higiénico Sanitario Funcional (DHSF) es una herramienta primordial en el camino hacia la inocuidad. El objetivo de este, es incluir en los diseños de planta de la industria alimentaria los aspectos necesarios para garantizar que la construcción, instalación y utilización de equipos, prometan no ser una fuente contaminante en el proceso de elaboración de productos finales. Todo esto de una manera funcional, por medio de la secuencia lógica de las etapas de producción.

Toda industria alimentaria requiere unas instalaciones físicas donde se realiza la producción, es acá, donde se ubica el concepto de DHSF, ya que este espacio físico va a afectar tanto directa como indirectamente el proceso productivo alimentario. Tomando conciencia de esto, este lugar físico se debe diseñar y construir bajo el concepto higiénico sanitario, enlazado a los Programas Prerrequisito, en los cuales se establecen requerimientos característicos para lograr ambientes sanos y procesos inocuos en la industria alimentaria.

El principal objetivo de los DHSF es reducir al máximo, los riesgos de contaminación cruzada en el proceso de producción alimentaria. Seguidamente, facilitar la limpieza y el mantenimiento de los equipos y el espacio físico donde se preparan alimentos. Y finalmente, contribuir a la rentabilidad de la empresa reduciendo costos y haciendo mas eficientes los procesos.

Para empezar a realizar los DHSF se debe tener un contexto normativo, en Colombia el capítulo 1 de la resolución 2674 del 2013, da los requisitos necesarios para realizar un buen diseño para industrias del país. Internacionalmente existe el Codex alimentarius, que también aporta en la identificación de las solicitaciones de infraestructura y diseño.

También, se debe tener en cuenta en los DHSF, las normas urbanísticas donde se establecen los usos de suelo, los índices de construcciones, de ocupación, y características constructivas y estructurales para la construcción de plantas en la industria alimentaria. Adicionalmente, se debe tener en cuenta que el DHSF es indispensable para obtener cualquier certificación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, como, ISO 22000: 2018 Sistema de Gestión de inocuidad alimentaria, FSSC 22000 NTC ISO/TS 22002 FSSC 22000 Food Safety System Certification FSSC 22000, NTC ISO/TS 22002-1, NTC ISO/TS 22002-4. BRCGS V.8 Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, BRCGS V.8 Food Safety y BRCGS V.6 Packaging and Packaging Materials. FSMA Food Safety Modernization Act.

Las bases que se deben tener en cuenta para los DHSF son la facilidad de limpieza y desinfección de la infraestructura y equipos, la eficiencia de los materiales y geometrías del proyecto, y el fácil acceso y desmontaje de equipos. Para lograr esas bases surgen una lista de materiales óptimos que ofrecen una gran resistencia a la corrosión, son mecánicamente estables, son de fácil limpieza y desinfección, son fáciles de adquirir, no contienen porosidades, no son tóxicos, y evita la proliferación de biofilm. Los materiales principales a utilizar son: Aluminio, acero inoxidable, polímeros especiales, cerámicas no porosas, pinturas epóxicas, pisos industriales plásticos epóxicos, entre otros.

Seguidamente se debe tener en cuenta el diseño y distribución de espacios, donde lo más importante es seguir el proceso de producción, teniendo en cuenta los riesgos existentes, por medio de una matriz de criticidad de las áreas. Los más comunes a tener en cuenta son: aislar las áreas frías y las calientes, tener almacenamientos propios de materias primas, tener espacios aislados para desechos, almacenamiento para alérgenos y filtros higiénico sanitarios. Con estas distribuciones de espacios se lograr aportar a la inocuidad de la industria.

Una vez se tiene el DHSF en planos se debe hacer una evaluación detallada del mismo y su funcionalidad, para realizar las mejoras antes de su ejecución. Además, una vez el DHSF esté en funcionamiento, el mantenimiento de infraestructura es fundamental y complementario a los logros del diseño realizado, por lo que se puede buscar expertos como outsourcing que se encarguen de esta mejora continua.

Los DHSF, aparte de generar sostenibilidad financiera, generan sostenibilidad ambiental, ya que se deben usar materiales biodegradables, se hace un ahorro de recursos para generar limpieza, se disminuye el gasto innecesario de materias primas, y se mantienen los equipos en óptimo funcionamiento.

En la búsqueda de la inocuidad en la industria alimentaria se debe hacer un esfuerzo desde el inicio del proceso, con el Diseño Higiénico Sanitario Funcional, se logra la excelencia y ambientes sanos, que proporcionan productos alimentarios inocuos.

Andres Felipe Sanchez. Ingeniero Civil
Especialista en diseño de planta Higiénica sanitaria y Funcional – Aglaia Consultores